Os testes dos produtos Molino Rosso são realizados na Padaria Experimental por profissionais bem treinados e metodologias precisas, de acordo com características de cada cliente.

Confira aqui algumas respostas de nossos técnicos:

GLUTEN
Como ocorre a formação do GLUTEN?

A proteína da farinha, insolúvel em água e em solução salina, tem a capacidade de formar durante a preparação da massa, uma estrutura elástica e esponjosa chamada Glúten. O Glúten sustenta a massa, exercendo a mesma função da viga mestra na construção de uma casa.

FORÇA DA FARINHA
O que se entende por Força da Farinha?

A característica tecnológica de uma farinha determina o seu comportamento no processo de panificação, o que se reveste de uma notável importância. Numerosos são os índices que servem para definir a qualidade panificável de uma farinha, mas para definirmos uma informação completa devemos analisá-los no seu conjunto.

A característica tecnológica da farinha é aquela que influenciara a qualidade da massa, e como conseqüência o produto final. Assim, temos a característica reológica da farinha, a característica do glúten da farinha e a característica fermentativa da farinha.

A força da farinha é a capacidade de absorção de água durante a formação da massa e a manutenção do anidro carbônico durante o crescimento desta massa. A farinha é forte quando para produzir uma massa de boa consistência, absorve um elevado percentual de água. A massa obtida com uma farinha forte, não resulta tão úmida, sendo mais elástica, gerando um véu glutinico bem resistente, tendo a capacidade de manter o anidro carbônico, consequentemente suportando longas fermentações.

A força da farinha define:
• A quantidade de água necessária para a massa e o tempo de amassamento;
• A característica da mesma massa;
• A variação da massa durante a fermentação, a formação, o crescimento;
• O desenvolvimento do produto na fermentação, o tempo e os parâmetros do crescimento, e
• O volume do produto acabado, a sua forma e as características do miolo.

A força da farinha influencia também:
• O amido e a sua tenacidade.

Durante a moagem, o amido da farinha deve resultar suficientemente moído. Quando o amido é fortemente destruído, muito triturado, faz com que esta farinha absorva mais água. Ao contrario, quando os grânulos do amido permanecem íntegros, a absorção de água é menor.

Os aparelhos necessários à verificação e medição destes valores, estão disponíveis em nosso Laboratório de Análises.